專(zhuān)業(yè)日韓料理店設(shè)計(jì)投資團(tuán)隊(duì)探訪(fǎng)了味千拉面日本的創(chuàng)始店，觸摸到了支撐這位連鎖餐廳霸主品牌發(fā)展的核心本質(zhì)——中央大廚房熬湯工藝。
1、探訪(fǎng)味千日本創(chuàng)始店匠心始于大骨熬湯，專(zhuān)業(yè)餐飲設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)來(lái)到位于日本熊本市的味千拉面創(chuàng)始店。這間店雖然不大，但卻已有50年的歷史。在熊本市打出租車(chē)，沒(méi)有司機(jī)不知道這家店。在門(mén)店外墻，我們看到了“50周年慶”的字樣。巨大的店招下面是味千logo上那個(gè)可愛(ài)小女孩的塑像。門(mén)店保持著日本特有的木結(jié)構(gòu)，整個(gè)前廳有4種不同類(lèi)型的座位，緊貼著透明廚房是一排吧席，進(jìn)門(mén)左手邊是3張榻榻米，店中央是環(huán)形吧臺(tái)，其他則擺放著4人臺(tái)。雖然經(jīng)過(guò)了幾次升級(jí)改造，但這家老店的每一個(gè)物件，仍舊散發(fā)著歷史的魅力。

 2、探秘骨湯生產(chǎn)：中央廚房熬制工藝，更能保證口味一致。日式拉面最重要的是湯。有日本的朋友說(shuō)，在一家拉面店用餐，你可以吃不完面，但如果湯沒(méi)有喝光的話(huà)，廚師是會(huì)生氣的。所以，19日上午，專(zhuān)業(yè)連鎖餐廳設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)來(lái)到味千拉面骨湯的生產(chǎn)地，位于山形縣莊內(nèi)的丸善食品工業(yè)株式會(huì)社，探訪(fǎng)美味出爐的秘密。丸善是日本數(shù)一數(shù)二的湯廠(chǎng)，為很多大型餐飲連鎖品牌供應(yīng)產(chǎn)品。為味千生產(chǎn)骨湯也有45年之久，骨湯生產(chǎn)工藝非常成熟。跟著廠(chǎng)長(zhǎng)，我們體驗(yàn)了整個(gè)熬湯的過(guò)程。先經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的穿戴和消毒，專(zhuān)業(yè)連鎖餐廳設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)被包裹得像個(gè)粽子。首先進(jìn)入的是原料投放間，撲面而來(lái)的感覺(jué)就是冷，為了保證生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，投放間的溫度設(shè)置的比較低。專(zhuān)業(yè)連鎖餐廳設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)看到工人們正在對(duì)新鮮的豬骨頭進(jìn)行抽檢、切塊、稱(chēng)重，然后再投放到大鍋里進(jìn)行熬煮，大約需要4個(gè)小時(shí)。之后的流程幾乎都是機(jī)器的全自動(dòng)化操作，在分離操作間，熬好的骨湯會(huì)被分離出多余的油脂，然后流入蒸發(fā)罐，蒸發(fā)掉水分。再經(jīng)過(guò)冷卻、滅菌等步驟，自動(dòng)分裝成小中大不同重量規(guī)格的骨湯包。中央廚房熬湯不但流程標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)量也實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；?。廠(chǎng)長(zhǎng)介紹，工廠(chǎng)每天要消耗掉50噸的骨頭，產(chǎn)出100噸的骨湯。最后在工廠(chǎng)的研發(fā)室，專(zhuān)業(yè)連鎖餐廳設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)也品嘗了這新鮮出爐的白湯，骨香味非常濃郁。

3、領(lǐng)先行業(yè)：中央大廚房熬湯，是日本餐飲市場(chǎng)主流。而接下來(lái)，中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)介T(mén)店后，加入特質(zhì)的面條，就成了一碗味千拉面。從這個(gè)生產(chǎn)過(guò)程也能看出來(lái)，味千做的是將家里的廚房熬湯搬到了工廠(chǎng)規(guī)模熬湯。讓骨湯生產(chǎn)更安全、口味更統(tǒng)一。因?yàn)殚T(mén)店普遍偏小，前店后廚不經(jīng)濟(jì)，日本餐飲業(yè)很早就開(kāi)始發(fā)展中央廚房。日式拉面連鎖品牌都采用中央大廚房熬湯工藝，早已是市場(chǎng)主流。而這種生產(chǎn)工藝也通過(guò)教育在不斷傳承。就在專(zhuān)業(yè)連鎖餐廳設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)探訪(fǎng)當(dāng)天，正巧有一批中學(xué)生也來(lái)參觀(guān)。在丸善，專(zhuān)業(yè)連鎖餐廳設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)還發(fā)現(xiàn)不少細(xì)節(jié)，體現(xiàn)了日本企業(yè)追求高品質(zhì)的匠心。比如好湯的關(guān)鍵是原材料新鮮，豬骨頭有多新鮮？廠(chǎng)長(zhǎng)說(shuō)，基本上從豬身上取下到熬制過(guò)程結(jié)束，3-4天就用完了，工廠(chǎng)建在莊內(nèi)就是因?yàn)橹車(chē)写罅康呢i骨來(lái)源。

4、揭秘味千發(fā)展核心：標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)+精益化管理。其實(shí)，探訪(fǎng)到這里，明眼的餐飲人就已經(jīng)窺得機(jī)密：味千全球發(fā)展800家店的根基，就在于標(biāo)準(zhǔn)化的骨湯生產(chǎn)工藝。當(dāng)初，1996年，潘慰正是看中這些，才把味千引入中國(guó)。因?yàn)榉€(wěn)定、規(guī)模化生產(chǎn)，才能更好地傳承骨湯生產(chǎn)工藝，這同時(shí)也是一個(gè)企業(yè)家對(duì)匠心餐飲的不懈追求。而從商業(yè)的角度看，中國(guó)是個(gè)面食大國(guó)，消費(fèi)潛力大；彼時(shí)大部分面條店都是小作坊，少有連鎖品牌，餐飲市場(chǎng)蘊(yùn)藏著巨大的能量。而味千到中國(guó)后大獲成功，門(mén)店越開(kāi)越多。在接下來(lái)的發(fā)展中，就采取了先建廠(chǎng)后開(kāi)店的策略。“很多新店還沒(méi)開(kāi)，就先建了工廠(chǎng)，2500平方米，設(shè)備、技術(shù)、管理人員都是從日本過(guò)來(lái)的。”幾年前專(zhuān)業(yè)連鎖餐廳設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)采訪(fǎng)潘慰時(shí)她說(shuō)，味千就是想保持日式拉面的原汁原味。而味千拉面無(wú)疑就是最典型的代表。這也是專(zhuān)業(yè)連鎖餐廳設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)此行最大的收獲，日本餐飲的今天就是中國(guó)餐飲的明天，相信不少餐飲人能從此次探訪(fǎng)中獲得有益啟發(fā)。